En el siglo XVII, cuando las damas se cansaban de pasear por la calle Mayor, «se metían en la pastelería de Botín (…) y comían a destajo é indistintamente, auroras, empanadas de ternera, de cubilete, de picadillo y almendra, y bebían sendos vasos de agua de canela y de naranja, ó tomaban garapiña de chocolate, ó leche con bebida imperial», contaba el escritor Ricardo Sepúlveda en Madrid viejo: crónicas, avisos, costumbres, leyendas y descripciones de la villa y corte en los siglos pasados (1887). Lo cierto es que en aquel tiempo, las bebidas frías, los sorbetes y las garapiñas eran un refresco habitual en el verano madrileño, y no únicamente para las clases altas. La nieve ya no era un lujo y existían pozos y un comercio de la nieve a gran escala no sólo en Madrid, sino en Granada, Cádiz, Alicante, Valencia o Barcelona.

A los helados sólidos se les llamaba garapiñas, y las más habituales eran las de chocolate, aguas de frutas, leche helada o aloja —una bebida hecha con agua, miel y especias—, aunque parece que entonces mezclar varios sabores todavía era considerado algo repugnante.

Una de las primeras definiciones de garapiña aparece en A New Spanish and English Dictionary (1706), un diccionario bilingüe escrito en Londres por el capitán John Stevens. Stevens fue el traductor al inglés de Cervantes y Quevedo y conocía bien la literatura española de la época, en la que el consumo de nieve aparece como algo habitual. Aunque no es la primera definición, es la más descriptiva. La garapiña/ chocolate de garapiña era el «chocolate preparado como de costumbre, listo para beber, luego dejado reposar en los recipientes hasta que está frío, y después los recipientes con él colocados en nieve hasta que el chocolate se congela, cuando está como nieve muy helada. Es muy consumida en España cuando hace calor». El recipiente que se utilizaba para obtener el helado era la garapiñera, «un vaso de cobre, estaño u otro metal, muy ancho de vientre, con su cuello y tapa, que sirve para helar y garapiñar los licores y bebidas», que se colocaba en una mezcla de nieve y sal.

LOS QUESOS HELADOS

La variedad de «aguas heladas de frutas y otras» que se helaban en «garapiñeras o vasijas preparadas» se recopiló por primera vez en el libro Arte de repostería (1747), del repostero de la corte Juan de la Mata. Junto a las horchatas, las limonadas y las aguas de agraz o de fresas, aparecían bebidas frías como la leche helada y la rosodoba o tortilla a la española, que podían utilizarse para hacer quesos, o quesitos, helados, que eran pequeños helados que conservaban la forma del molde de lata en el que se terminaban de congelar. Su sabor debía ser similar al posterior helado de mantecado, puesto que estas bebidas se elaboraban con yemas de huevo, leche, azúcar y se aromatizaban con corteza de limón y canela.

Un siglo después, a mediados del siglo XIX, los quesos helados se podían tomar en cafés elegantes como el de la Iberia o el Suizo, que tenían fama de preparar los mejores de Madrid, y que además servían a domicilio cuando se celebraba una recepción importante. En esa época, los moldes de lata permitían combinar dos sabores de helado, normalmente uno de mantecado y otro de frutas, y los libros de buenas maneras daban por sabido que los quesos helados se servían al final del postre, colocados en servilletas dobladas en cuadrado sobre bandejitas.

A finales del siglo XIX, Carlos Ossorio y Gallardo, un periodista y cronista de Madrid, se lamentaba en la revista Blanco y Negro de que el helado pareciera un artículo de primera necesidad y añoraba cuando “el célebre arlequín de mantecado y fresa, servido á la manera bicolor peluca de payaso de circo» se tomaba solo en las fechas señaladas. También escribía que «las máquinas heladoras se hallan al alcance de las más modestas fortunas, y en las casas se ha hecho su fabricación tan usual como la del arroz con leche». La misma revista, un año antes, explicaba cómo preparar bombe de café blanco y helado de melón, para que sus elegantes lectoras, al volver de París, no echaran de menos la bombe de glace servida en el Gran Hôtel, que era como «nuestro queso helado, pero más helado, más duro». Eso sí, una vez mezclados los ingredientes en una práctica heladora norteamericana, se recomendaba que «un criado continúe dando vueltas al manubrio durante media hora».

Ossorio, por supuesto, exageraba. En primer lugar, porque para la mayoría de los hogares españoles tener refrescos o helados en casa fue un lujo, al menos hasta la llegada de los frigoríficos a mediados de la década de 1950. En segundo lugar, porque aunque es cierto que los quesos helados habían dejado de ser una novedad, en 1908 los Refrescos ingleses de la calle Alcalá —un local de moda, de los primeros en servir sodas extranjeras— todavía anunciaba los quesos helados pequeños a 30 céntimos y los de 4 y 6 porciones para servir en las comidas a 1,20 y 1,80 pesetas.

EL CUCURUCHO DE HELADO

Dos años después, la pastelería La Suiza, en la plaza de Santa Ana, también en Madrid, anunciaba la venta de helado en concha de barquillo a 25 céntimos. En la capital, donde los barquillos, las suplicaciones y las obleas habían acompañado a los refrescos desde que la aloja se puso de moda en el siglo XVII, la combinación de helado y barquillo debió ser algo natural. A mediados del siglo XIX, en los cafés donde se tomaban quesitos helados también se servían barquillos rellenos de gelatina o fruta, y José Maillet escribía en El confitero moderno (1851) que los barquillos solían rellenarse con helado o sorbetes.

Los barquillos de los que hablaba Maillet, sin embargo, aún tenían forma cilíndrica. Se dice que fue en 1888, en Londres, cuando Agnes B. Marshall sugirió por primera vez en una receta que los cucuruchos «también pueden rellenarse con un helado o sorbete (…) y servirse en el almuerzo, la merienda o como cena ligera». Marshall, «la reina de los helados», fue una cocinera y empresaria que en su época se convirtió en una celebridad: patentó una máquina para hacer helados, vendió moldes y productos para cocinar, dirigió una escuela de cocina, publicó la revista semanal The Table y escribió cuatro libros, dos de ellos sobre helados sofisticados y elegantes: The Book of Ices (1885) y Fancy Ices (1894). En estos, escribió recetas como los Margaret Cornets, en el que unos cucuruchos hechos con almendras, harina, huevos, azúcar, esencia de vainilla y agua de azahar se rellenaban con sorbete de jengibre y helado de manzana.

Los Margaret Cornets todavía se servían en la mesa en una refinada composición. Quizá por eso, los norteamericanos quisieron adjudicarse la invención del cucurucho de helado como golosina para comer por la calle. Fue en la Exposición Mundial de San Luis de 1904, en Missouri, donde se dice que Ernest Hamwi, un vendedor de barquillos de origen sirio, inventó el cucurucho de barquillo con helado —es un poco sospechoso que en la misma feria se registrase la invención de la hamburguesa, el perrito caliente, el algodón de azúcar, la mantequilla de cacahuete o el té helado—. Lo cierto es que, como cuenta la historiadora Anne Funderburg en un artículo de The New York Times, en la misma feria el hallazgo lo reclamaron también un empresario turco, dos hermanos de Ohio y un inmigrante italiano. Según Funderburg, es imposible saber quién fue el primero porque «la idea se extendió de un puesto al siguiente». En realidad, además de los cornetes de Marshall, se sabe que en Alemania ya existían los cucuruchos de barquillo en el siglo XIX.

Con el tiempo, el cucurucho de helado se convertiría en uno de los helados industriales más conocidos: el cornetto. La idea la tuvo el empresario napolitano Spica en 1959 quien, cuando un año después tuvo claro que iba a ser un éxito, registró el nombre del helado y lo vendió con la marca más prestigiosa que tenía: Algida. El cucurucho de helado ya era popular, pero el cornetto además era chic y el helado llegaba hasta el fondo del barquillo, que al estar recubierto de chocolate y aceite de coco no se reblandecía. Eso sí, su tamaño en 1963 era apenas un tercio del actual.

En España, Frigo produjo su versión del cornetto, el frigolín, a partir de los años 70. Fue entonces cuando la empresa, que había sido fundada en Barcelona en 1927 como la primera fábrica industrial de helados del país, fue adquirida por Unilever, que había comprado Spica en 1962.

En la década de los 70, las empresas heladeras familiares que habían surgido a finales del siglo XIX y principios del XX como La Ibense, La Jijonenca, Royne y Somosierra, se habían industrializado, Camay fabricaba helados desde finales de los años 50 —aunque a mediados de los 60 pasaría a llamarse Camy—, Miko acababa de fundarse y Avidesa inauguraba su fábrica de helados. Cuando llegó el frigolín, en los chiringuitos veraniegos se vendían vasitos, bombones, cortes de helado y polos de frutas y de leche; en poco tiempo, todas las marcas tendrían su propio cornetto: el mikono, el cornete o el apolo.

Hoy, más sofisticado y adaptado a las modas, el cornetto continúa vendiéndose con éxito. No es el único. Cada verano seguimos bebiendo granizados de frutas, horchata y leche helada, y tomando helados de mantecado, frutas y chocolate, que no son tan diferentes de los sorbetes y garapiñas sobre los que escribía hace más de tres siglos y medio Luis Quiñones de Benavente:

Quien quisiere gozar del Verano

fresco, apacible, y humano

en vida más regalada

busque à Madrid con su limonada;

y si se aliña,

con limonada, y con garapiña».