En el número 18 de la revista Tapas, de noviembre de 2016, publiqué la historia de cómo Penelope Casas, una grecoamericana de Queens, enseño a los estadounidenses qué era la cocina española.

A mediados de los años 80, la sección de viajes de The New York Times publicó varios artículos sobre cocina española que hablaban de comer queso de Cabrales y pixín frito en una sidrería asturiana, de los percebes y la vida de sus pescadores en Cedeira y de desayunar chocolate con churros, tras una noche de juerga, en la chocolatería San Ginés. La autora de estas columnas era Penelope Casas. Cuando murió a los 70 años, en agosto de 2013, el obituario del periódico la recordaba como «una escritora grecoamericana de Queens experta en alimentos de España que, en los 80, dio a conocer a los americanos una cocina española claramente distinta de la mexicana o la sudamericana».

La historia de cómo Penelope Casas descubrió la gastronomía española a los norteamericanos comienza en 1979, con una carta enviada a Craig Claiborne, el crítico y editor de gastronomía de The New York Times. Claiborne había escrito una columna sobre el ajo y citaba «esa exquisita creación española, anguilas con ajo y guindilla» entre las recetas en las que este era esencial. Unos días después de la publicación, recibió una carta de una «Penelope Casas, de Whitestone» que le advertía de un error: el plato se elaboraba con las crías del pez, que se llamaban angulas y no anguilas. La carta también contenía un texto sobre el ajo en España del libro La casa de Lúculo, de Julio Camba, y, aunque el crítico no lo contó en el periódico, una invitación para comer angulas a la bilbaína en su casa. Claiborne aceptó la oferta. A su debilidad por las angulas se añadió la curiosidad por conocer a la mujer que era capaz de conseguirlas en Nueva York. Así, una noche de agosto acudió al hogar de los Casas, donde le recibieron Penelope, su marido Luis y su hija Elisa.

Penelope, cuyo apellido de soltera era Fexas, y Luis se habían conocido en Madrid en 1962, cuando ella se alojó en la casa donde vivían él y su madre. Había viajado desde Nueva York, donde estudiaba filología hispánica, para asistir a un curso de verano en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Complutense. La fascinación de Penelope por la cocina española, y sobre todo por las tapas, fue inmediata. Desde la primera noche, Penelope y Luis recorrieron bares y tascas, comiendo y bebiendo hasta la madrugada. Como años después escribió Claiborne, «las tapas fueron uno de los vínculos que consolidaron al inicio la relación entre Penny Casas —así la llamaban sus amigos y familia— y Luis». Se casaron en 1964 y tres años después, al terminar él sus estudios de medicina, se mudaron a Nueva York. Cuando se publicó el libro póstumo de Penelope, 1,000 Spanish Recipes (Houghton Mifflin Harcourt, 2014), Luis todavía recordaba las tapas favoritas de su mujer en Madrid: los caracoles de Los Caracoles, las gambas a la plancha de El Abuelo o los flamenquines y los mejillones de Casa Gayango —un bar flamenco, ya cerrado.

Alguna de estas recetas apareció en el largo artículo que Claiborne dedicó a su encuentro con los Casas, al que llamó Homage to the Varied Cuisine of Spain. Aquella noche, Penelope sirvió una cena a base de tapas: mejillones de Casa Gayango, caracoles a la madrileña, gazpacho blanco extremeño, tortilla española, gambas al ajillo, angulas a la bilbaína, codornices en escabeche y, de postre, helado de leche merengada, yemas de Santa Teresa y polvorones. Los vinos que Luis había seleccionado eran un Gran Viña Sol reserva de 1976 y un Viña Tondonia reserva de 1964. En la sobremesa, con un brandy Lepanto, los Casas y su invitado continuaron hablando de qué era una tapa, de los diferentes tipos de gazpacho y de por qué la cocina española era desconocida en Estados Unidos.

No era la primera vez que Claiborne acudía a casa de un lector con un fotógrafo y una máquina de escribir. Tampoco era la primera que Penelope enviaba al periódico cartas relacionadas con la cocina o con España. Pero esta vez, el crítico recordaría la cena como una de las más memorables en sus casi veinticinco años en el periódico. También fue el principio de una amistad.

Claiborne animó a Penelope a escribir un libro con las recetas que había recopilado durante años y le puso en contacto con Judith Jones, de la editorial Knopf, que era la editora de las famosas cocineras y escritoras Julia Child y Marcella Hazan. El resultado fue la publicación de The Foods and Wines of Spain (Knopf, 1982), una completa y apasionada introducción a la gastronomía española que pronto se convirtió en una obra indispensable. Entonces, no existía un buen libro de cocina española en inglés y los norteamericanos conocían poco más que la sangría, el gazpacho y la paella. Penelope tenía que aclarar a menudo que «en España la cocina no es picante y especiada (…) ni incluye tamales, tacos, enchiladas, frijoles ni nada remotamente parecido a esos platos tradicionales de América Latina». The Foods and Wines of Spain enseñó a los norteamericanos qué era la cocina española, sus regiones, a preparar arroz a banda y pollo en pepitoria, y a eligir un Rioja o un Valdepeñas para acompañar la comida.

Tapas: The Little Dishes of Spain (Knopf, 1985) se publicó tres años después y fue un gran éxito. Penelope definía las tapas de manera concisa: pequeñas porciones de comida que se sirven y consumen con rapidez. Para ella, significaban más una manera de comer y un estilo de vida. Le fascinaban los bares que, como España, eran puro desorden y vivacidad: la gente apiñada en el local, el camarero recitando los platos de corrido o las cuentas calculadas a ojo. El libro explicaba además el origen de las tapas, dónde comerlas, cómo cocinarlas e incluía un recetario que abarcaba casi toda España. Aunque muchos platos eran clásicos, como las gambas al ajillo, las banderillas o la empanada, las recetas del pastel de pescado o el cóctel de gambas reflejaban las modas de la época. E igual que el «salmón al estilo de Zalacaín» y las «croquetas de Lhardy» provenían de restaurantes refinados; otras recetas, como las albóndigas de Casa Ruperto y las costillas adobadas del bar Bahía, eran de sencillas tascas.

Hasta que apareció Tapas, las tapas apenas eran conocidas en Estados Unidos. Si en los 70, solo quienes habían viajado a España sabían qué eran —la mayoría, en vez de tapas bars entendía topless bars—, a mediados de los 80 empezaron a abrir restaurantes que adaptaban el tapeo a las costumbres locales de Nueva York, Chicago, Boston o Los Ángeles. En la década siguiente, las tapas se pusieron definitivamente de moda y, para incluir esta evolución y la incorporación de las tapas a la alta cocina española, en 2007 se publicó una versión ampliada del libro.

Con el tiempo, los libros de Penelope Casas se convirtieron además en la memoria de muchos locales que han desaparecido. La receta de los pepinillos rellenos comenzaba: «Hay un famoso bar en Madrid, abierto desde hace un siglo, que se llama simplemente Los Pepinillos. Y tiene cientos de ellos, curados allí en barriles que inundan este fascinante lugar con un agradable olor a madera húmeda y vinagre (…) Eulogio, el dueño, advierte a los clientes de lo picante que es un pepinillo a través de una escala en la que el número 5 es el picor más intenso». De algunos lugares, no queda más recuerdo que estos apuntes y recetas que, durante años, Penelope anotó en pequeñas libretas que siempre llevaba consigo. Este interés por documentar sus libros fue compartido por varias autoras que escribían sobre otras cocinas del Mediterráneo en la misma época. Todas ellas cambiaron la forma de concebir los libros de cocina y consiguieron que los americanos viajasen a Europa para comer. De hecho, Penelope siempre pensó sus libros no solo como una colección de recetas sino como guías para viajar por España. Su tercera obra, Discovering Spain: An Uncommon Guide (Knopf, 1992), fue «una guía descaradamente personal» llena de referencias culinarias.

El éxito de sus primeros libros le convirtió en la experta de referencia sobre cocina española y, a mediados de los 80, empezó a escribir en The New York Times y en revistas como Bon Appétit, Food and Wine y Vogue. Organizó semanas gastronómicas, dio clases en escuelas de cocina y, entre más colaboraciones, continuó publicando libros: Delicioso! Regional Cooking of Spain (Knopf, 1996), Paella! Spectacular Rice Dishes from Spain (Henry Holt, 1999), La Cocina de Mama: The Great Home Cooking of Spain (Clarkson Potter, 2005) y 1,000 Spanish Recipes, que terminó de escribir días antes de morir. No tuvo un programa de televisión ni la fama de otras escritoras de libros de cocina. Entonces, estaban de moda la cocina francesa y la italiana.

Han pasado casi treinta y cinco años desde la publicación de The Foods and Wines of Spain. En Estados Unidos se habla del boom de la cocina española y, solo en 2016, se publicarán cerca de veinte libros relacionados con ella. Aún así, las obras de Penelope Casas siguen vendiéndose y sus primeros libros son considerados clásicos.

En España, Penelope recibió varios reconocimientos oficiales y mantuvo largas amistades con cocineros de prestigio, pero la mayoría no oyó hablar de ella hasta que los periódicos publicaron su obituario. Ahora que la Real Academia de Gastronomía y el Gobierno español quieren promover que las tapas sean patrimonio cultural inmaterial, quizá sea una buena ocasión para reconocer su trabajo. Como recordaba Colman Andrews —editor y escritor que ha publicado libros sobre cocina catalana—: «Puede que fuese una americana de origen griego de Queens, pero Casas fue española cuando lo español no estaba de moda».