La Osteria della Mattonella es una taberna del barrio de Chiaia, en Nápoles. Desde la calle, se entra a una sala con las paredes cubiertas de azulejos antiguos y baldas con botellas de vino, recortes de periódicos, fotos de Totó, retratos y recuerdos de familia.

De su pasado como tienda de vinos y aceites conserva el pavimento de basalto y las poleas en las vigas metálicas. Las mesas son de madera, con manteles rojos, y están ocupadas por familias y grupos de amigos. Al fondo, a la vista, se encuentra la cocina. Es domingo a mediodía y se come pasta con el ragú o la genovese. Como primer plato. Porque el menú se compone de antipasto de la casa, un plato de pasta, un segundo —triunfan las albóndigas y el bacalao—, puede que un acompañamiento de verduras para compartir y un postre. Pero, ¿qué es la genovese?, ¿por qué una receta típica napolitana se llama así? Es una salsa oscura y dulce, que resulta de la cocción muy lenta de cebollas y carne. En la Mattonella la sirven con penne lisos y pecorino. Al contrario que el ragú, fuera de la Campania apenas se conoce.

¿POR QUÉ «GENOVESE»?

Los orígenes de la receta y de su nombre son desconocidos. Las historias que se cuentan son más o menos fabulosas: que es anterior al descubrimiento de América porque no contiene tomate, que la receta fue creada por cocineros provenientes de Génova que, en el puerto de Nápoles, cocían carne con cebollas, o que un monzú —se llamaba así a los cocineros de la aristocracia— ginebrino la creó a partir de una variante de la sopa de cebolla. Hay otras pistas, como el Liber de coquina, que parecen más fiables. Es un libro de cocina medieval, anónimo y escrito en latín, cuyo autor se cree que fue un napolitano cercano a la corte de los Anjou. En él aparece la receta De tria iauensis (pasta a la manera de Génova), que habla de cebollas sofritas en aceite y especiadas. Sin embargo, en un libro toscano posterior, en la receta De la tria genoese per li ‘nfermi (pasta a la genovesa para enfermos) la pasta se cuece en leche de almendras con un poco de sal. Así que puede que “a la genovesa” se refiriese a un tipo de pasta bastante extendido por Italia y no a la salsa que la acompañaba. Para complicar más las pesquisas, Genovese es un apellido bastante extendido en el sur del país, así que ni siquiera es seguro que el nombre de la receta indique su procedencia. De hecho, no hay rastro de que fuera una receta muy conocida en la Liguria.

CEBOLLAS Y CARNE

Aunque su origen sea incierto, lo que no se discute es que los ingredientes esenciales de la receta son las cebollas y la carne. La cebollas deben ser amarillas —en Nápoles se utilizan las cebollas cobrizas de Montoro—, aunque algunas recetas añaden alguna cebolla roja. La carne es siempre bovina. Se utiliza tradicionalmente el morcillo, pero sirven otros cortes que aguanten tiempos de cocción largos. La receta básica también tiene zanahoria y apio. Luego, hay tantas variaciones como familias: se puede agregar un poco de tomate, desglasar con vino blanco, usar aceite de oliva o manteca de cerdo, añadir un poco de panceta, jamón o salami, y matizar el sabor de la salsa con diferentes especias (laurel, tomillo, romero o nuez moscada, entre otras). La pasta que tradicionalmente se sirve con la genovese son los ziti o maccheroni di zita (macarrones de la esposa), una pasta larga, cilíndrica y lisa que se parte a mano en cuatro o cinco trozos. Se llama así porque se comía en las bodas aunque, con el tiempo, su uso se ha extendido a los domingos y días de fiesta. Es entonces cuando hay tiempo para preparar salsas que deben “pipiar” durante horas y luego comerlas en familia. En vez de ziti se pueden utilizar penne, paccheri o rigatoni. En cualquier caso, pasta seca y corta.

La Osteria della Mattonella está en la via Giovanni Nicotera, 13, en Nápoles. El plato de pasta con la genovese cuesta 6 €. Otra forma, menos canónica, de comer la genovese es en forma de frittatina. La fritattina es un pequeño frito rebozado, preparado con bucatini, salsa y queso. En la pizzeria Concettina ai tre santi, en via Arena alla Sanità 7 bis, también en Nápoles, la fritattina genovese cuesta 2 €.

 

Receta de pasta con la genovese

Para 6 personas

Ingredientes
1.500 g de cebollas, ya peladas
1 zanahoria
1 tallo de apio mediano
500 g de carne para guisar, cortada en dados de unos 2 cm
aceite de oliva
80 ml de vino blanco
1 hoja de laurel, tomillo y nuez moscada
sal y pimienta
750 g de pasta corta
queso parmesano o pecorino

Preparación

1. Picar la zanahoria y el apio muy finos. Cortar las cebollas en rodajas finas.

2. En una sartén con un poco de aceite, rehogar la carne. Cuando esté sellada, añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Reservar la carne y el líquido.

3. En una cazuela de fondo grueso calentar aceite de oliva y rehogar la zanahoria y el apio durante 10 minutos. Añadir la carne, el líquido de desglasar, las cebollas, una hoja de laurel, una rama pequeña de tomillo y salpimentar. Tapar y cocinar, a fuego lento, durante 3 horas removiendo de vez en cuando.

4. Después de este tiempo, aunque la salsa haya empezado a oscurecerse, las cebollas seguirán cubiertas de líquido. Destapar entonces la cazuela y cocinar una hora más. Remover con frecuencia, mientras se va reduciendo el líquido. Añadir la nuez moscada y más sal si es necesario.

5. La salsa final debe tener color un marrón claro intenso, las cebollas tienen que estar cremosas y la carne deshacerse. La genovese se puede preparar con antelación y calentar en el momento de añadir a la pasta.

6. Cocinar al dente la pasta en agua salada, escurrir y mezclar bien con la salsa. Servir con parmesano o pecorino.